Пити чи не пити сирі яйця? Чи є від них користь? Чи безпечні сирі яйця?
Сьогодні у нас особлива подія: до нашої команди долучається один з кращих інфекціоністів Києва та стає співробітником Клініки!
16.06.2025
Ми розширюємо спект імунологічних досліджень: тепер у нас доступні аналізи для виявлення вроджених або набутих імунодефіцитів та аналізи для моніторингу імунологічного лікування
05.07.2025
У мене є друг, теж медик, який захоплюється бодібілдингом. Попри те, що він займається цим не професійно, а «для себе», йому вдалось досягнути великих успіхів, пречудово виглядати й бути цілком здоровим. Адже він дуже розумний, виважений та не перегибає палку там, де не треба.
Але одна річ у ньому мене дуже й дуже дивує (читай: дратує)!
У минулому ми разом багато мандрували й пройшли купу туристичних походів. І кожного разу, коли він зранку вилазив з намету, мене аж перевертало, коли він… безсоромно випивав пару сирих курячих яєць!
Ну звісно! Всі знають, що багато хто з важкоатлетів, боксерів, бодібілдерів вживають сирі яйця.
Я поки що пропущу коментар щодо корисності цієї справи, адже зараз на мене посипляться купи зауважень та нарікань 
Скажуть, що я не нутриціолог, не дієтолог й не розбираюсь у цьому. Втім, це поки що, адже все рівно не втримаюсь, та в кінці скажу свою думку Бо здоровий глузд та особлива атмосфера певних ритуалів й відчуття причетності до спортивної касти – це трохи різні речі.
Зараз мова піде про інше: я постійно казав другові, що він рано чи пізно «спіймає» харчове отруєння й наш похід розвалиться із-за його нездужання. Адже кожен знає, що сирі курячі яйця небезпечні із-за сальмонельозу.
Але мій друг ніколи не хворів!
І казав мені, що я все накручую й сирі яйця цілком безпечні. Я сперечався, бо безпосередньо приймав в лікарні на чергуваннях десятки людей із сальмонельозом саме із-за вживання сирих яєць, це факт. Але він дійсно… Не хворів…
Отакої… Так насправді: хто з нас правий?
Почнемо з фундаментальних понять:
Який зв’язок між сальмонельозом та сирими яйцями?
Насправді, самий прямий.
Дотошні американці все рахують та реєструють, тому у них ось такі приблизні цифри:
➤ щороку близько 142 000 американців заражаються Salmonella enteritidis через яйця в результаті передачі бактерії інфікованою куркою. Європейський континент не відставав, й реєстрував регулярно масштабні спалахи сальмонельозу, який безпосередньо пов’язаний із вживанням та використанням в деяких стравах сирих курячих яєць.
Не буду перегружати цифрами статтю, кому цікаво, точні дані щодо розслідувань та статистики можна подивитись тут:
https://www.foodsafetynews.com/2020/02/250-new-cases-in-salmonella-egg-outbreak-affecting-18-countries/?utm_source=chatgpt.com
https://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks/eggs-06-25/investigation.html?utm_source=chatgpt.com
Можна сперечатись довго, але, в США офіційно прийнята така резолюція: «Забруднення яєць та яєчної шкаралупи визначається як одна з основних причин харчового сальмонельозу»
Як сальмонела потрапляє в яйце?
Все банально просто. Є два механізми зараження яйця:
➤ Внутрішнє зараження (попадає через організм курки)
Salmonella може колонізувати яєчники та яйцепровід курки, і бактерії проникнуть безпосередньо в жовток, білок або оболонку до формування шкаралупи.
➤ Зовнішнє зараження (через шкаралупу)
Після відкладання яйця воно може забруднюватися фекаліями, підстилкою або навколишнім середовищем. S. enteritidis здатна проникати через пори шкаралупи до білка.
Ці дані підтверджені численними дослідженнями.
Із цікавого, для прикладу, ще в 1998 році японські дослідники на чолі з Міямото досліджували потенціал сальмонели проникати через шкаралупу яєць шляхом занурення яєць у розчини із сальмонелами у різний час після знесення яйця куркою. Виявилось, що найвища частота внутрішнього забруднення сальмонелою спостерігалася, коли яйця знаходилися від 15 хвилин до 3 годин після знесення (найкоротший зареєстрований період часу) та зберігалися при температурі 25 °C. Охолодження яєць при 4 °C протягом 15 хвилин перед контактом із сальмонелою значно зменшило проникнення шкаралупи.
Які яйця безпечніші: фабричні чи домашні?
Відповідь напрошується сама собою.
Промислові яйця, якщо їх використовувати сирими, значно безпечніші.
У промислових цілях застосовуються (мають застосовуватись) строгі заходи контролю щодо зараження курей сальмонельозом — вакцинація курей, регулярне тестування, санітарні заходи, охолодження та пастеризація. Цікавий факт: тотальна вакцинація курей проти сальмонельозу фактично знищила цю хворобу у Великій Британії.
Домашні (фермерські) яйця можуть обходити контроль. І тут все залежить від доброчесності та обізнаності господаря. Бактеріальна безпека залежить від практик утримання та гігієни.
Але це треба знати: сирі курячі (і перепелині також) яйця – небезпечні ризиком отруєння на сальмонельоз!
Чому мій друг ні разу не захворів від сирих яєць?
Питання многофакторне.
По-перше, він НІКОЛИ не вживав сирими ДОМАШНІ яйця. Тільки магазинні.
По-друге, й це дуже важливо: на зараженість сальмонельозом напряму впливає індивідуальна кислотність шлунка. Нормальний шлунок у голодному стані має pH ≈ 1.5–2, що ефективно знижує кількість сальмонел при проходженні. Досліди показують: при pH 2 ≈ >99.9 % бактерій гине протягом 30 хв.
Тобто, якщо сирі яйця вживати натщесерце, ризик заразитись невисокий. А у людей, які мають постійно підвищену кислотність шлунка, це може давати ЦІКАВИЙ ефект: взагалі час вживання потенційно небезпечних продуктів не має значення.
АЛЕ ЦЕ ДУЖЕ ІНДИВІДУАЛЬНО! І НА ЦЕ ВПЛИВАЄ МАСА ФАКТОРІВ!
Щоб людина заразилась сальмонельозом, приблизно необхідно 10⁵–10⁹ сальмонел при нормальному pH.
Якщо кислотність шлунка стає хоч трохи НИЖЧОЮ (із-за прийому препаратів, захворювань ШКТ, переїдання або просто фізіологічних особливостей) ризик миттєво зростає — інфекційна доза зменшується від 10 до 100 разів!
Практикуючі лікарі дуже добре знають це явище: коли поступають потерпілі із осередків масових отруєнь, завжди знаходиться той, кого "не бере" хвороба. Але скоріше це виключення, аніж правило. В таких випадках грає ключову роль базова кислотність шлунка або... Прийом певних продуктів, які знезаражують зіпсовану їжу.
Пити чи не пити сирі яйця?
Відповідь на це питання кожен дає собі сам.
Якщо підходити до цього суто із кулінарного боку, то дійсно є маса страв, які дуже популярні й є невідкладною частиною культури, але вони потребують використання сирих яєць. Втім, при дотриманні санітарних умов їх виготовлення та зберігання, ризик зараження мізерний.
Однак, якщо розглядати сирі яйця через якусь особливу протеїнову користь (актуально в бодібілдингу), то наразі цей погляд дуже сильно піддається критиці та скепсису.
Серйозні дослідження показують, що біологічна доступність білка з варених яєць не поступається сирим, й навіть вища: справжня кишкова засвоюваність яєчного білка значно покращується попередньою термічною обробкою. А швидкість синтезу м'язового білка після тренування не відрізняється після вживання сирих порівняно з вареними яйцями у здорових молодих чоловіків.
Більше того, сирі яйця можуть завдати шкоди із-за наявності АВІДИНУ — білка, який перешкоджає засвоєнню біотину (вітаміну B7), що важливий для здоров'я шкіри, волосся та нервової системи. Приготування яєць руйнує авідин.
Ніякого відношення до справжнього професійного спорту сирі яйця не мають. Це скоріше традиція. Яка не підтверджена доказовою наукою. До того, ще й небезпечна.
Практика вживання сирих яєць для стимуляції збільшення м’язів започаткована була ще з 1890-х років гуру фітнесу Бернарром Макфадденом, але всесвітньо популярним їх вживання безперечно зробив Сільвестр Сталонне в яскравій кіноепопеї про боксера Роккі Бальбоа, де герой пив яйця для «силового зростання». Масовий бум вживання сирих яєць розпочався саме після цієї легендарної кінострічки.
І попри те, що я відверто є палким шанувальником великого «Слая», обожнюю майже всі серії «Роккі», за який, до речі, Сталонне було внесено до Міжнародного залу боксерської слави, вся ця тема про сирі яйця є не дуже доказовою й сучасною наукою впевнено спростовується.
Але рішення про вживання сирих яєць залишається індивідуально за кожним.
Скажу тільки, що домашні сирі яйця дійсно дуже небезпечні. Прикладів отруєння від вживання домашніх яєць я надивився в своїй практиці більше, ніж достатньо. Тому бережіть себе, та не ризикуйте!
Всім здоров'я!
Джерела та посилання:
1. Механізми зараження яєць Salmonella Enteritidis
https://academic.oup.com/femsre/article/33/4/718/583518
2. Сальмонела та яйця: від виробництва до тарілки
https://www.mdpi.com/1660-4601/12/3/2543
3. Проникнення сальмонели через яєчну шкаралупу пов'язане зі свіжістю знесених яєць та охолодженням
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9708309/#full-view-affiliation-1
4. Засвоюваність вареного та сирого яєчного білка людьми, оцінена за допомогою методів стабільних ізотопів
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316623018552
6. Сирі яйця для підтримки відновлення після тренувань у здорових молодих чоловіків: чи правильно Рокі зробив це, чи ні?
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9644172/
7. Докладніше про бодібілдінг та сирі яйця можна подивитись у цій цікавій статті:
https://bodybuilding-mauritius.blogspot.com/2013/06/whats-deal-with-raw-eggs-by-vic-goyaram.html
Це міф чи правда, що бодібілдінг неможливий без сирих яєць? Чи є різниця між домашніми та фабричними яйцями? Чи можна заразиться від сирих яєць? Чому деякі люди ніколи не хворіють на сальмонельоз?
